Boeuf bourguignonne

Preparare: Pentru o buna organizare in efectuarea oricarei retete trebuie respectate cateva reguli de baza: ne asiguram de la inceput ca avem la indemana toate instrumentele si ingredientele necesare, ne ocupam in primul rand de carne si o rezervam apoi la rece , ne ocupam de toate legumele : spalare, curatare, spalare decupare si le pastram la indemana. Daca toate acestea sunt facute reteta va curge de la sine fluid fara pauze de pregatit anumite ingrediente si timpul de preaparare va putea fi respectat. Am tinut sa precizez asta pentru ca v-am dat o cantitate pentru mai multe persoane si organizarea in bucatarie este extrem de importanta atat atunci cand gatim pentru 4 persoane cat si atunci cand gatim pentru 30 de persoane.

1. “Marcam” carnea de vita la preparare : Lasam bucatile de vita condimentate usor cu sare sa se rumeneasca bina si sa prinda putina culoare (este o etapa importanta de care depinde fragezimea carnii ).Degresam daca avem exces de ulei si se adauga apoi garnitura aromatica de ceapa si morcov taiat cuburi mici. Lasam sa se patrunda legumele si adaugam faina.

 2. Se incorporeaza bine faina si se lasa sa se coloreze in auriu si se adauga fondul de vita si vinul. Vinul cel mai folosit e un vin rosu de baza Bourgogne, vin demisec cu gust fructat, eu nu aveam la indemana si am “sacrificat ” o sticla de Cotes de Rhone millesime 2009 . Adaugam usturoiul si buchetul garni, condimentam cu sare si piper si lasam sa clocoteasca.Buchetul garni il veti intalni la mai toate preparatele din Franta, daca facem un fond, un iepure, boeuf, pui …pentru aromatizare este recomandat acest buchet garni. In acceptiunea lui cea mai simpla si clasica inseamna cateva fire de patrunjel,( optional un fir de telina verde), o crenguta de cimbru, 2-3 foi de dafin, toate legate in cateva frunze verzi lungi de praz , care vor tine “compozitia” impreuna. Este un execelent aromatizant natural, echilibru de arome este perfect si merge la mai toate preaparatele.

3.Mutam compozitia intr-un vas adaptat pentru cuptor, eu am folosit o marmita de fonta care inmagazineaza si repartizeaza uniform caldura si este excelenta pentru orice preparat cu sos. Se lasa la cuptor intre 2 ore si 2 ore si jumatate. Pentru un preparat deosebit si daca aveti ocazia faceti aceasta etapa in doua transe, seara faceti prima etapa de o ora si jumatate si adoua zi reveniti cu un timp de fierbere de o ora, carnea se intrepatrunde de arome si iese o minunatie ….eu asa am facut de aceasta data.

 4.In timpul aceste putem sa ne ocupam de garnitura aromatica de ciuperci si kaiser. Daca kaiserul este prea gras dupa ce este taiat fasii mici se clocoteste in apa cu sare timp de 2-3 minute si se prajeste apoi, eu l-am prajit direct intr-o tigaie fara materie grasa. Ciupercile taiate lamele se vor ” sota” praji usor in materia grasa lasata de kaiser. Dupa ce carnea este facuta ( trebuie sa fie moale, sa se topeasca efectiv in gura ) se scoate bucati intr-un alt vas, se filtreaza sosul printr-o sita se lasa sa mai dea un clocot si se adauga kaiserul si ciupercile. Lasam sa mijoteze incet pret de cateva minute si se verifica condimentarea la final. Ceapa mica de care va vorbeam la inceput se glaseaza ( caramelizeaza) intr-o tigaie mica. Despre operatiunea de glasare o sa va vorbesc mai pe larg cu alta ocazie in principiu procedeul este simplu : se adauga apa rece cat sa treaca peste ea, se adauga 20 grame de unt, sare si piper alb, se acopera cu un capac de hartie copt cu un furnal/gaura in mijloc si se lasa pana scade apa si se caramelizeaza usor .

 5.Se lasa la final sa mijoteze cateva minute si este gata pentru a fi servit.Boeuf bourguignonne nu este un preparat usor de facut, necesita multe etape, timp lung de preparare si respectarea tuturor amanuntelor dar rezultatul este pe masura . Se monteaza farfuriile repartizand pe fiecare portie cateva bucati de carne, sos si garnitura de ciuperci si kaiser si se adauga 2-3 cepe mici glasate. Eu am servit cu garnitura de paste proaspete si patrunjel verde peste